Cuisiner des légumes et aromates frais est synonyme de repas sains et savoureux… Mais parfois aussi de larmes ! Des pleurs dont la tristesse n'est nullement responsable. Les coupables ? Certains aliments, comme l’oignon ou le poireau, qui dégagent des substances lacrymogènes lorsqu'on les découpe ! On vous dit tout sur ces légumes qui font pleurer et sur la manière d'éviter les larmes lorsqu'on les cuisine.
L’oignon et ses compères qui nous font pleurer quand on les coupe ont, notamment, deux points communs :
Le soufre est un élément naturel présent sous de nombreuses formes, qui confère aux oignons, aux échalotes aux poireaux et à l'ail leur goût corsé. Une fois ingéré par la plante, le soufre est stocké dans ses cellules. C’est au moment de couper le légume que les cellules se déchirent et libèrent le soufre ainsi qu'une molécule qui va réagir avec lui, produisant un gaz lacrymogène : l’oxyde propanethial, aussi appelé sulfate d’allyle.
C’est quand l'alliinase, une molécule produite par les alliums (catégorie végétale à laquelle appartiennent les légumes qui font pleurer), rencontre le soufre stocké par la plante que de l’oxyde propanethial se forme.
Or, l’oxyde propanethial est attiré par les liquides et à leur contact, il se transforme en acide sulfurique. Ce gaz est très volatil. Le premier liquide qu'il rencontre se trouve généralement dans les yeux du cuisinier : le liquide lacrymal. L’oxyde propanethial se change alors en acide sulfurique à la surface de l’œil, ce qui l’irrite. Le cerveau détecte ce corps étranger et irritant puis commande aux glandes lacrymales de produire davantage de larmes pour l’évacuer. Malheureusement, ces larmes sont autant de liquide supplémentaire avec lequel l’oxyde propanethial va produire de l’acide sulfurique. Cette réaction biochimique crée donc un cercle vicieux qui conduit à une irritation s’amplifiant sans cesse. Il n'y a qu’en mettant de la distance entre le légume, les mains qui l’ont coupé et les globes oculaires que cette dynamique est enrayée.
Les oignons, ainsi que les autres alliums, sont des aliments très bons pour la santé, riches en nutriments, qui participent notamment au bon fonctionnement des yeux. La consommation d’ail, de poireau, d’échalote et d’oignon est donc bonne pour les yeux.
Même si selon certaines médecines douces et alternatives, l’oignon aurait la vertu de nettoyer les yeux, la formulation est hasardeuse. En provoquant un fort larmoiement en réponse à une irritation, oui, les yeux s’auto-nettoient. Mais rien de plus.
Certains remèdes de grand-mère préconisent d’instiller des gouttes de jus d’oignon additionnées de miel dans les yeux. La plus grande prudence est toujours de mise quant aux médecines naturelles. Les yeux sont particulièrement fragiles et leur équilibre biologique est délicat à maintenir. Avant toute instillation oculaire de produits ou de « remèdes faits maison », l’avis d’un ophtalmologue doit être sollicité.
Connaître les raisons qui font pleurer quand on coupe des oignons, des poireaux, des échalotes ou de l’ail ne donne pas pour autant la solution pour éviter ce larmoiement. Alors, comment arrêter de pleurer en coupant des oignons ? Voici quelques conseils :
Des astuces comme tenir une allumette à demi brûlée entre les dents, cuisiner avec la bouche pleine d’eau ou en mâchant un chewing-gum peuvent aussi être testées, même si leur probité scientifique paraît moins évidente.
L’oignon n'est pas le seul fauteur de troubles oculaires ! Ils sont plusieurs membres de la famille des alliums à provoquer irritations et larmoiements.
L’oignon reste le plus célèbre des légumes qui donne la larme à l’œil quand il est découpé. L’intensité des pleurs ne dépend pas que de la sensibilité du cuisinier, mais de la variété de l’oignon et de sa teneur en soufre. Les oignons rouges seraient les pires pour nos glandes lacrymales.
Les échalotes sont aussi connues pour faire pleurer au moment de les émincer. Les deux variétés principalement commercialisées en France (échalote de Roscoff et échalote de Jersey) ont la même puissance et font réagir nos yeux sensiblement de la même manière.
Beaucoup de personnes sont surprises de pleurer en coupant du poireau. Pourtant, son pouvoir lacrymogène est puissant ! Le poireau fait pleurer quand il est coupé en rondelles. Il reste tout de même un aliment lacrymogène moins puissant que l’oignon.
L’ail n’est pas en reste en ce qui concerne la provocation de larmoiements. Mais la ténacité de son odeur et les précautions que l'on prend généralement pour le manipuler le tiennent en moyenne plus loin de nos yeux que d'autres légumes. Nos globes oculaires en souffrent donc moins souvent.
