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Oignon, ail, poireau, échalote : ces légumes qui font pleurer quand on les coupe

Cuisiner des légumes et aromates frais est synonyme de repas sains et savoureux… Mais parfois aussi de larmes ! Des pleurs dont la tristesse n'est nullement responsable. Les coupables ? Certains aliments, comme l’oignon ou le poireau, qui dégagent des substances lacrymogènes lorsqu'on les découpe ! On vous dit tout sur ces légumes qui font pleurer et sur la manière d'éviter les larmes lorsqu'on les cuisine.

  1. Qu'est-ce qui fait pleurer dans les oignons ?
  2. Les oignons sont-ils dangereux pour les yeux ?
  3. 4 trucs et astuces pour éplucher les oignons sans pleurer
  4. Quels légumes font pleurer quand on les coupe ?
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Pourquoi l'oignon fait pleurer ?

L’oignon et ses compères qui nous font pleurer quand on les coupe ont, notamment, deux points communs :

  • leur capacité à absorber et à stocker le soufre présent dans la terre où ils ont poussé,
  • un mécanisme d’autodéfense pour éviter d’être mangé, utilisant une molécule qui va agir avec le soufre quand leurs cellules sont déchirées.

Le soufre est un élément naturel présent sous de nombreuses formes, qui confère aux oignons, aux échalotes aux poireaux et à l'ail leur goût corsé. Une fois ingéré par la plante, le soufre est stocké dans ses cellules. C’est au moment de couper le légume que les cellules se déchirent et libèrent le soufre ainsi qu'une molécule qui va réagir avec lui, produisant un gaz lacrymogène : l’oxyde propanethial, aussi appelé sulfate d’allyle.

Qu'est-ce qui fait pleurer dans les oignons ?

C’est quand l'alliinase, une molécule produite par les alliums (catégorie végétale à laquelle appartiennent les légumes qui font pleurer), rencontre le soufre stocké par la plante que de l’oxyde propanethial se forme.

Or, l’oxyde propanethial est attiré par les liquides et à leur contact, il se transforme en acide sulfurique. Ce gaz est très volatil. Le premier liquide qu'il rencontre se trouve généralement dans les yeux du cuisinier : le liquide lacrymal. L’oxyde propanethial se change alors en acide sulfurique à la surface de l’œil, ce qui l’irrite. Le cerveau détecte ce corps étranger et irritant puis commande aux glandes lacrymales de produire davantage de larmes pour l’évacuer. Malheureusement, ces larmes sont autant de liquide supplémentaire avec lequel l’oxyde propanethial va produire de l’acide sulfurique. Cette réaction biochimique crée donc un cercle vicieux qui conduit à une irritation s’amplifiant sans cesse. Il n'y a qu’en mettant de la distance entre le légume, les mains qui l’ont coupé et les globes oculaires que cette dynamique est enrayée. 

Pleurer en coupant un légume : un signe d'allergie ?

Pleurer en coupant des oignons est « normal ». Il n’est pas question d’allergie même si cette réaction est désagréable. L’odeur des alliums est forte et tenace. Beaucoup de personnes ne les aiment pas, ressentent des difficultés pour les digérer ou évitent d’en consommer par coquetterie. Cela ne relève pas d’une cause médicale contrairement aux allergies. Celles-ci se manifestent très rapidement au contact d’un oignon, d’une gousse d’ail ou d’un autre végétal de la très grande famille de liliacées (qui comprend autant les poireaux que les lys). Elles déclenchent la production d’histamines qui provoquent de multiples symptômes allant de l’urticaire au choc anaphylactique, qui est une urgence médicale. Une consultation médicale, chez un allergologue, est indispensable pour connaître ses allergies et les traiter.

Quoi qu'il en soit, pleurer abondamment lorsque l'on coupe un légume n'est aucunement un signe d'allergie à ce dernier. 

Les oignons sont-ils dangereux pour les yeux ?

Les oignons, ainsi que les autres alliums, sont des aliments très bons pour la santé, riches en nutriments, qui participent notamment au bon fonctionnement des yeux. La consommation d’ail, de poireau, d’échalote et d’oignon est donc bonne pour les yeux.

Est-ce que les oignons nettoient mes yeux ?

Même si selon certaines médecines douces et alternatives, l’oignon aurait la vertu de nettoyer les yeux, la formulation est hasardeuse. En provoquant un fort larmoiement en réponse à une irritation, oui, les yeux s’auto-nettoient. Mais rien de plus.

Du jus d’oignon dans les yeux ? 

Certains remèdes de grand-mère préconisent d’instiller des gouttes de jus d’oignon additionnées de miel dans les yeux. La plus grande prudence est toujours de mise quant aux médecines naturelles. Les yeux sont particulièrement fragiles et leur équilibre biologique est délicat à maintenir. Avant toute instillation oculaire de produits ou de « remèdes faits maison », l’avis d’un ophtalmologue doit être sollicité.

4 trucs et astuces pour éplucher les oignons sans pleurer

Connaître les raisons qui font pleurer quand on coupe des oignons, des poireaux, des échalotes ou de l’ail ne donne pas pour autant la solution pour éviter ce larmoiement. Alors, comment arrêter de pleurer en coupant des oignons ? Voici quelques conseils :

  1. Installez une source d’eau à proximité de la planche à découper : des tissus mouillés, un verre d’eau, des mains mouillées ou même installer la place sous un filet d’eau… le sulfate d’allyle y trouvera l’eau qu’il cherche avant d’atteindre les yeux
  2. Placez les légumes au froid avant de les couper (30 minutes au frigo ou 10 minutes au congélateur)
  3. Évitez le contact de l’oxyde propanethial avec les yeux, en portant des lunettes étanches par exemple
  4. Réduisez les émanations de produits soufrés en retirant les parties de la plante qui en contiennent le plus, comme les germes des légumes

Des astuces comme tenir une allumette à demi brûlée entre les dents, cuisiner avec la bouche pleine d’eau ou en mâchant un chewing-gum peuvent aussi être testées, même si leur probité scientifique paraît moins évidente. 

L’oignon qui ne fait pas pleurer !

Une équipe de scientifiques japonais dirigée par le Pr Shinsuke Imai a mis au point un oignon à la concentration d’alliinase minime. C’est cet enzyme qui, en rencontrant des molécules soufrées, produit le sulfate d’allyle qui pénètre dans nos yeux. En réduisant presque à néant la production de ce gaz lacrymogène, l’oignon ne fait plus pleurer ! Et il ne donnerait plus mauvaise haleine consommé cru. Les 20 testeurs n’ont senti aucune différence de goût lors des dégustations, et aucun n’a pleuré pendant la découpe de cet oignon du futur !

Quels légumes font pleurer quand on les coupe ?

L’oignon n'est pas le seul fauteur de troubles oculaires ! Ils sont plusieurs membres de la famille des alliums à provoquer irritations et larmoiements.

1) Éplucher les oignons fait pleurer

L’oignon reste le plus célèbre des légumes qui donne la larme à l’œil quand il est découpé. L’intensité des pleurs ne dépend pas que de la sensibilité du cuisinier, mais de la variété de l’oignon et de sa teneur en soufre. Les oignons rouges seraient les pires pour nos glandes lacrymales.

2) Couper les échalotes donne les larmes aux yeux

Les échalotes sont aussi connues pour faire pleurer au moment de les émincer. Les deux variétés principalement commercialisées en France (échalote de Roscoff et échalote de Jersey) ont la même puissance et font réagir nos yeux sensiblement de la même manière.

3) Émincer les poireaux pique les yeux

Beaucoup de personnes sont surprises de pleurer en coupant du poireau. Pourtant, son pouvoir lacrymogène est puissant ! Le poireau fait pleurer quand il est coupé en rondelles. Il reste tout de même un aliment lacrymogène moins puissant que l’oignon.

4) Écraser l’ail irrite les yeux

L’ail n’est pas en reste en ce qui concerne la provocation de larmoiements. Mais la ténacité de son odeur et les précautions que l'on prend généralement pour le manipuler le tiennent en moyenne plus loin de nos yeux que d'autres légumes. Nos globes oculaires en souffrent donc moins souvent.

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